Langoustines met klasse (4 personen)
Volgens recept van chef Lars
Treed in de voetsporen van chef Lars
Geïnspireerd door het vakmanschap van Lars? Hij deelt graag een van zijn recepten met je. Haal de juiste ingrediënten in huis, steek de BBQ vast aan en ga aan de slag in de keuken. Lees de instructies goed door en maak je klaar voor een lastige klus maar met een heerlijk luxueus eindresultaat!
Ingrediënten
| 4 stuks | Langoustine (maat 1/4) |
| 8 stuks | Eidooier crème |
| 2 stuks | Gepekelde gedroogde eidooier |
| 1 eetlepel | Sinaasappelpoeder |
| 1/10e bos | Ragfijn gesneden bieslook |
| 12 stuks | Klaverzuring |
| 2 deciliter | Mergsaus |
| Colatura | |
| Zout & peper |
Bereidingswijze
Langoustine
- Leg 2 sinaasappels op zout en laat deze een nacht in de oven staan op 80 graden Celcius.
- Schraap de sinaasappel leeg en droog de schil in de oven tot ze droog zijn.
- Maal de schil tot poeder.
- Leg tien eieren in zijn geheel in de vriezer. Laat deze 24 uur in de vriezer liggen en laat deze dan rustig ontdooien.
- Als de eieren ontdooid zijn, scheid het eiwit van de eidooiers.
- Wrijf acht eidooiers door een fijne haarzeef en breng op smaak met peper en colatura.
- Doe de andere twee eidooiers in een mengsel van 2/3 zout en 1/3 suiker.
- Schep het pekel goed over de dooiers en zorg dat de dooiers helemaal bedekt zijn met de pekel.
- Laat deze twee dagen liggen in de pekel.
- Haal na twee dagen de dooiers uit de pekel en spoel ze af.
- Dep ze droog en leg deze vervolgens nog minimaal 24 uur in de droogtoren op 55 graden Celcius.
- Verwarm de BBQ. Wanneer de kolen goed heet zijn, leg je de langoustine met de onderkant op de BBQ voor 15 seconden.
- Doe een klein klontje boter in de koekenpan en zet deze op stand twee op de inductie of op het kleinste en laagste pitje van het gasfornuis.
- Het is de bedoeling dat de pan maximaal 70 graden Celcius wordt.
- Bestrooi met peper, zout, gemalen korianderkorrels en het sinaasappelpoeder.
- Leg de langoustine met de bolle kant naar beneden in de pan en laat 3 minuten liggen.
- Draai deze vervolgens om en laat dan weer drie minuten liggen.
- Spuit ondertussen het eigeel crème op de langoustine en rasp de gedroogde eidooier eroverheen.
- Bestrooi met de ragfijn gesneden bieslook.
Bereidingswijze Mergsaus
| 1 deciliter | Jus de veau |
| 14 gram | Crème fraîche |
| 25 gram | Roomboter |
| 22 gram | Rundermerg |
| 3 gram | Dashi |
| 3 gram | Sambai azijn |
| 50 gram | Oscietra kaviaar |
- Meng voor de saus de jus de veau met de dashi en sambai azijn.
- Verwarm het geheel tot onder het kookpunt en voeg de crème fraîche, rundermerg en roomboter toe terwijl je het geheel mixt met een staafmixer. Zorg ervoor dat het mengsel niet gaat koken, dan kan het gaan schiften.
Opmaak gerecht
- Leg de blaadjes zuring op elkaar en snijd er 12 driehoekjes van.
- Snijd de overige zuring in dunne reepjes.
- Verdeel de zuring chiffonade over de langoustine.
- Steek per langoustine drie driehoekjes zuring in de langoustine.
- Verwarm de saus tot maximaal 60 graden Celcius.
- Maak deze luchtig met behulp van de staafmixer.
- Dresseer de langoustine aan de linkerkant van het bord.
- Maak een quenelle van de kaviaar met behulp van twee lepels en leg deze rechts naast de langoustine.
- Schep de saus tussen de kaviaar en de langoustine.