Ontmoet chef Hans Derks

Hans’ passie voor het culinaire vak begon vroeg en in vertrouwde omgeving. Het koken van verse maaltijden lag meestal in handen van zijn moeder. Toch werd er jaarlijks een uitzondering gemaakt. Tijdens de kerstdagen bepaalde Hans namelijk samen met zijn vader wat er op het menu stond.

“Ik kan me nog goed herinneren dat onze aankopen dan zeker tien keer zo duur waren als de boodschappen van mijn moeder,” vertelt hij. “Keer op keer kochten we de allerlekkerste dingen en daar beleefde ik veel plezier aan!”

Dat plezier werd voortgezet toen Hans in 1997 begon aan de koksopleiding in Maastricht. De studententijd die volgde stond in het teken van werken als anderen vrij waren. Uiteraard voorzien van een rijk uitgaansleven en altijd in het gezelschap van collega’s of medestudenten. “Deze intensieve periode van werken, studeren en uitgaan zorgde voor een hechte band. Het voelde toen - en nu nog steeds - als een familie.”

Omdat Hans’ hart verlangde naar de streek, naar het dorpse, naar zijn échte thuis, keerde hij na zijn studie weer terug naar het vertrouwde Brabantse land. “Hier is het aangenaam rustig, maar steden als Den Bosch, Nijmegen, Uden en Oss liggen praktisch om de hoek. Doordat ik in Ravenstein ben geboren en opgegroeid in de gemeente Mill, voel ik een sterke verbondenheid met deze streek. Dit is gewoon mijn thuis.”

De insteek voor Versaen was het creëren van een restaurant waar Hans zelf ook zou willen eten. Een plek waar mensen op hoog niveau kunnen eten en drinken, maar wel in een relaxte sfeer. “Ik vind het erg belangrijk dat gasten hun bezoek als leuk en gezellig ervaren.”

"Onlangs hadden we een tafeltje met een stel uit Arnhem. Ons takeaway menu tijdens corona gaf de doorslag om een keertje naar ons restaurant te komen. Ze hadden duidelijk werk gemaakt van hoe ze eruit zagen, heel chique. Later zeiden ze ‘Wauw, we zouden ook een topavond hebben als we hier in onze spijkerbroek hadden gezeten’. Ze ervaarden een plezierige Brabantse gezelligheid. Dat is voor mij telkens weer het mooiste compliment!

Bij de samenstelling van elk gerecht of menu put Versaen inspiratie uit de omgeving. Letterlijk, want Hans en zijn team kijken naar wat er buiten bloeit, groeit en rondloopt. “We halen zoveel mogelijk ingrediënten direct uit de regio. Denk aan groenten uit de moestuin van mijn ouders en speciaalbieren uit Ravenstein en Overlangel. Stuk voor stuk streekproducten binnen een straal van vijf kilometer rond ons restaurant.”

Wild als haas, ree en eend komen uit de regio Den Bosch en worden (in het jachtseizoen) dagvers aangeleverd door jagers. Ook seizoensgebonden producten als asperges, aardbeien en kersen hoeven geen lange weg af te leggen naar het restaurant. “We kunnen onze gasten altijd een leuk verhaal vertellen over de streekproducten die we gebruiken. Bovendien scheelt deze manier van inkopen uitstoot, dus proberen we op die manier ook als restaurant ons steentje bij te dragen aan het milieu.”

Kenmerkend voor Versaen is het enthousiaste en geoliede team in de grote, open keuken. Er wordt met passie en plezier gewerkt. Iedereen kan zichzelf zijn en voelt zich op zijn gemak. Dat is wat Hans betreft ook de kracht van Versaen. “Of je nou doorstroomt van afwas naar bediening of als souschef naar bedrijfsleider: iedereen voelt zich hier snel thuis.”

In 2020 en 2021 ontving het restaurant een Michelinster, hier is eigenlijk nooit bewust naartoe gewerkt. “We vinden het erg belangrijk om geen extreem duur restaurant te zijn. Een avond dineren kan bij ons bijvoorbeeld nog steeds onder de negentig euro. Natuurlijk werken we wel met allerlei mooie ingrediënten, maar ik voel me er niet prettig bij als mensen daarvoor ineens de hoofdprijs moeten betalen.”

Op basis van de toegekende ster is er één compliment in het bijzonder die Hans niet zomaar vergeet: “Een collega restaurateur zei dat Versaen al top was voor de ster. Toch is het nog mooier dat dit niks heeft veranderd aan hoe Versaen is.” Tot op de dag van vandaag is het streven dan ook niet de ster, maar tevreden gasten in een ongedwongen en toegankelijke sfeer.