Zuurvleisj met PIT (5 personen)

Volgens recept van chef Eltjo Scheepers

Treed in de voetsporen van chef Eltjo

Geïnspireerd door de passie van Eltjo? Hij deelt maar al te graag een stukje van zijn vakmanschap met je. Duik je keuken in en ga aan de slag met een heerlijk gerecht met zuurvlees. Nodig vast wat gasten uit, haal de ingrediënten in huis en ga aan de slag in je eigen keuken!

Ingrediënten

1 kilogram	Runderpoulet
2,5 kilogram	Grietfilet
500 gram	Groene asperges
1 liter	Natuurazijn
15 stuks	Kruidnagel
15 stuks	Jeneverbessen
4 blaadjes	Laurier
7 stuks	Steranijs
2 stuks	Witte uien
500 ml	Rode wijn
500 ml	Basis jus/saus
300 gram	Appelstroop
500 gram	Peperkoek
	Zout en Peper

Zuurvleisj

- Doe de runderpoulet in een bak/schaal en voeg hier de kruiden (kruidnagel, jeneverbes, laurier en steranijs) en denatuurazijn aan toe.
- Laat het geheel gedurende één hele nacht (ongeveer 12 tot 18 uur) marineren.
- Leg na het marineren de mix van runderpoulet met kruiden op een zeef.
- Terwijl de runderpoulet uitlekt, maak je de uien vast schoonmaken. Deze snijd je daarna in halve ringen.
- Bak het vlees aan in roomboter, olie of bakboter. Als het vlees aangebakken is, kun je het in een braadpan doen.
- Voeg de halve uienringen samen met de rode wijn, basis jus, appelstroop, peperkoek en zout toe aan de pan met vlees.
- Laat dit geheel op laag vuur langzaam garen.
- Wanneer het vlees uit elkaar valt is het goed en kunt je hem plukken en de kruiden eruit te halen deze mogen nu weggegooid worden.

Groene asperges

- Zet een pan water en een snufje zout op en breng dit aan de kook.
- Schil de asperges, dit mag tot ongeveer 4 cm van de achterkant van de groene asperge rondom de gehele asperge.
- Wanneer het water kookt, voeg je de asperges toe. Kook het geheel voor vijf minuten.

Grietfilet

- Snijd de filets mooi af en laat ze drogen op keukenpapier.
- Voeg wat zout en peper toe aan de vleeskant van de filet.
- Bak, vlak voordat je het gerecht gaat serveren, de visfilets.
- Begin op de vleeskant met bakken, wanneer er een mooi bruin laagje ontstaat aan de zijkant van de filet zet je het vuur laag.
- Draai de filets, net voordat je het gerecht op gaat dienen, de filets nog even om in de pan.

Voor de Gastrique:

300 ml	Droge witte wijn
150 ml	Natuurazijn
2 stuks	Gesnipperde sjalotten
10 takjes	Dragon
1 eetlepel	Geplette zwarte peperkorrels

- Doe voor de gastrique alle ingrediënten bij elkaar in een pan en laat dit tot de helft inkoken.
- Zeef het mengsel, giet in flessen en doe er wat dragontakjes in.
- Bewaar het mengsel in de koelkast of vries in voor later gebruik.

Voor de Bearnaise:

180 gram	Eidooier
4 eetlepels	Gastrique
2 eetlepels	Sushi azijn
5 gram	Gehakte dragon
350 gram	Geklaarde boter
	Zout & Peper

- Klop de eierdooiers in een sauspan los met de gastrique, een snuf zout en vers gedraaide peper uit de molen.
- Klop het geheel daarna op een laag vuur op tot een luchtige massa, zodat je het ei gaart zonder dat het een roerei wordt.
- Haal de pan van het vuur en voeg er straalsgewijs de geklaarde boter aan toe terwijl je blijft kloppen.
- Roer er rustig de dragon doorheen.

Heb je de smaak te pakken en wil je nog meer lekkers bereiden in je keuken? Ontdek de recepten van de andere chefs en ga aan de slag!